مطالب کمک آموزشی برای تدریس پودمان۱۱ خوراک
شيوه هاي نگهداري دراز مدت مواد غذايي
۱- خشک کردن
براي خشك كردن مواد غذايي معمولاً از دو روش زير استفاده مي شود:
١. روش سنتي: خشك كردن بوسيله خورشيد
٢. روش صنعتي: خشك كردن بوسيله حرارت مصنوعي، و استفاده از دستگاه هاي خشك كن
فساد مواد خوراكي به علت فعاليت ميكروب ها و آنزيم ها ی موجود در مواد غذايي است. و وجود آب در يك ماده غذايي عامل اصلي براي رشد و فعاليت ميكروبها و فعل و انفعالات شيميايي می باشد.
خشك كردن باعث كاهش رطوبت و كم شدن فعاليت آنزيم هاي موجود در مواد غذايي مي شود و همچنين ميكروب ها نيز در رطوبت كم نمي توانند فعاليت كنند.
۲- انجماد
انجماد يك روش ساده براي نگهداري طولاني مدت ماده غذايي مي باشد.
فرآيند انجماد با كاهش دماي محصول به زير صفر درجه سانتي گراد باعث:
توقف فعاليت ميكروب ها وكاهش فعاليت آنزيمها مي شود.
۳- حرارت دادن
حرارت زیاد بالاتر از ۷۰ درجه باعث از بين رفتن ميكروب ها و آنزيم ها مي شود
بنابراين مي توانيد ماده غذايي حرارت ديده را به مدت طولاني تري نگهداري كنيد.
متداولترين روش هاي حرارت دادن پاستورريزاسيون و استريليزاسيون مي باشد.
۴- غلیظ کردن
در اين فرآيند بخشي از آب ماده غذايي مايع با جوشاندن تبخير مي شود. به دنبال كاهش آب، ميزان مواد جامد ماده غذايي افزايش پيدا مي كند كه در جلوگيري از رشد ميكروب ها موثر است.
تهيه رب و مربا دو روشِ غليظ كردن مواد غذايي است.
۵- تخمير كردن
در اين روش ميكروب هاي مفيد رشد كرده و از رشد ميكروب هاي بيماري زا جلوگيري مي كنند كه موجب نگهداري طولاني مدت ماده غذايي و ایجاد تغييرات مطلوب در ماده غذايي می شوند.
تبديل شير به پنير ، تبديل شير به ماست و تبديل انگور به سركه توسط فرآيند تخمير انجام مي گيرد.
۶- كنسرو كردن
در اين روش مواد غذايي را پس از پختن در داخل قوطي درب بندي مي كنند. سپس قوطي را تا درجه حرارتي گرم مي كنند كه تمام ميكروب هاي آن از بين برود.
۷- استفاده از نگهدارنده ها
نگهدارنده ها، مواد شيميايي طبيعي يا مصنوعي هستند كه وقتي به مواد غذايي اضافه مي شوند زمان فساد آنها را به تعويق مي اندازند. امروزه از مواد نگهدارنده شيميايي مانند اسيدها، نيتريت ها، سوربات ها و ... استفاده مي شود. بعضي از نگهدارنده هاي شيميايي مانند نيتريت ها براي بدن مضر بوده و مصرف بيش از اندازه آنها باعث بروز سرطان مي شود.
نيتريت يك ماده افزودني در سوسيس و كالباس است كه در اثر حرارت (سرخ كردن) تبديل به تركيبي سرطان زا مي شود.
از مصرف غذاهاي فرآوري شده ای كه حاوي مواد نگهدارنده مي باشند، خودداري كنيد.
سعي كنيد به جاي مصرف غذاهاي فرآوري شده از موادغذايي خانگي استفاده كنيد.
۸- دودی کردن
از دير باز دودي كردن روشي براي افزايش ماندگاري برخي از مواد غذايي نظير گوشت، ماهي و يا گاهي براي خشك كردن و بهبود رنگ و طعم برنج بوده است.
دود داراي مواد شيميايي محافظي است كه از سوختن چوب توليد مي شود.
اگر فرآيند دودي كردن به طور صحيح انجام نگيرد در شرايط حرارتي بالا مي تواند تركيبات سرطان زا در محصول ايجاد كند.
۹- نمک سودکردن
نمك سود كردن يا نمك زدن يكي از قديمي ترين روش ها براي نگهداري طولاني مدت مواد غذايي با نمك خشك خوراكي است.
در اين فرآيند، به ماده غذايي نمك مي زنند. بسياري از ميكروب ها در محيط هايي كه حاوي مقدار زيادي نمك باشند، زنده نمي مانند.