تحقیق کاروفناوری - مطالب کمک درسی پودمان خوراک کاروفناوری هفتم
چرا شیر به بعضی ها نمی سازد
شیر برای بسیاری از ما نوشیدنی خوش‌طعمی است که صبح یا عصر، آن را با لذت، همراه با تکه‌هایی از یک کیک یا بیسکوییت می‌نوشیم اما برای خیلی‌ها، همین نوشیدنی گوارا، مایه دردسر و دل‌درد است؛ طوری که ترجیح می‌دهند برای درد نکشیدن، دور شیر و بقیه لبنیات را خط بکشند…
اینکه می‌گویند بعضی‌ها عدم تحمل لاکتوز شیر دارند، یعنی چه؟ این مشکل به چه علتی پیش می‌آید؟عدم تحمل لاکتوز یک مشکل متابولیسمی ژنتیکی و مادرزادی است که باعث می‌شود به طور طبیعی، آن آنزیمی که قند شیر را به گلوکز و فروکتوز می‌شکند (آنزیم لاکتاز)، در بدن تولید نشود.
از آنجا که قند اصلی شیر، لاکتوز است؛ وقتی این افراد شیر می‌نوشند، نمی‌توانند این قند را به ترکیبات ساده‌تر بشکنند و مقدار زیادی از این قند که از طریق شیر و لبنیات وارد دستگاه گوارش‌شان می‌شود و امکان هضم ندارد، باقی می‌‌ماند و توسط میکروارگانیسم‌های موجود در دستگاه گوارش تخمیر می‌شود و در نتیجه، ترکیبات حد واسطی ایجاد می‌شوند که فشار اسمزی ایجاد می‌کنند و این به اسهال و نفخ می‌انجامد. این بیماری می‌تواند بسیار شدید باشد و جذب موادمغذی را مختل کند و نهایتا به مشکلات متابولیسمی و سوءتغذیه منجر شود.اما بعضی‌ها در دوران شیرخوارگی به راحتی شیر را هضم می‌کنند اما در سنین بالاتر دچار این عدم تحمل می‌شوند!
عدم تحمل به لاکتوز ممکن است به شکل سازشی هم به وجود آید. به عبارت دیگر، کسانی که تا ۲ سالگی مصرف شیر مادر در برنامه غذایی‌شان هست و بعد از این سن شیر را به طور کامل حذف می‌کنند و به مدت طولانی مصرف نمی‌کنند، اگر در سنین دیگر (مثلا در دوران دبیرستان) مجددا بخواهند به دلیل نقش شیر در رشد و نمو و تامین کلسیم و حتی توصیه‌های والدین و مربیان یک دفعه شیر مصرف کنند، از آنجا که ژن‌هایی که در بدن، سنتز این آنزیم را برعهده دارند، برای مدت طولانی خاموش بوده‌اند، سنتز لاکتوز و آنزیم مربوط به آن در بدنشان به اندازه کافی نخواهد بود و ممکن است عوارضی مشابه افرادی که به‌طور ژنتیکی، این آنزیم را از بدو تولد نداشته‌اند، در آنها دیده شود.یعنی افرادی که مبتلا به این ناراحتی هستند، مجبورند شیر و لبنیات را به کلی از برنامه غذایی‌شان حذف کنند
بهترین انتخاب برای تمام آنها مصرف شیر کم‌لاکتوز یا بی‌لاکتوز است. در صنایع غذایی به کمک دستگاه‌های مخصوصی لاکتوز را از شیر حذف یا کم کرده‌اند و آن را به قندهای تشکیل‌دهنده آن (گلوکز و فروکتوز) شکسته‌اند و به این ترتیب، دیگر نیازی به هضم قند لاکتوز در بدن نیست..
افرادی که حتی با خوردن شیر بدون لاکتوز هم دچار دل‌درد می‌شوند، چه کار باید بکنند؟بعضی‌ها وقتی برای مدت زمان بسیار طولانی یک ماده غذایی را مصرف نکنند، ممکن است به ترکیبات مختلف موجود در آن نیز حساسیت نشان دهند. ناسازگاری‌هایی نظیر دل‌درد مربوط به عدم استفاده طولانی‌مدت از یک ماده غذایی است. بنابراین مصرف کم و تدریجی این ماده غذایی می‌تواند بدن را سازگار و مشکلات را رفع کند.
پس دسته دوم که مشکل ژنتیکی عدم تحمل به لاکتوز ندارند، می‌توانند دوباره شیر معمولی بخورند.بله؛ این دسته از افراد اگر شیر را به مقدار کم به برنامه‌غذایی خود اضافه کنند، می‌توانند کم‌کم مشکل خود را برطرف کنند تا آنزیم‌های مورد نیاز آنها به‌تدریج بازسازی شودآیا این افراد می‌توانند سایر مواد لبنی یا شیرهای مخلوط را مصرف کنند؟
لاکتوز قند شیر است و مخلوط کردن آن با کاکائو، شکلات یا انواع میوه‌ها هیچ تغییری در نوع قند آن به وجود نمی‌آورد. البته این افراد مشکلی در مصرف ماست و پنیر ندارند چون در ماست فرآیند تخمیر انجام می‌شود و طی آن قند لاکتوز به اسیدلاکتیک تبدیل می‌شود که برای هضمش نیازی به آنزیم لاکتاز نیست.